Отчего соль черная? Отвечу сразу: вовсе не потому, что грязная. Обыкновенную белую поваренную соль, как в старину, превращала в черную, дав ей дополнительную пищевую ценность, костромская фирма из 11 человек - ООО “Соло-К”. Остроумный дизайнер придумал зеленую коробочку - домик с крышей, под которой уместились прозрачный пакетик с 40 граммами мелкозернистого порошка и карточка с рецептами блюд - для большей убедительности в съедобности непривычного цвета специи, которая до революции присутствовала на каждом столе - от крестьянского до господского. Ее считали не просто приправой, а чудодейственным снадобьем.
В любой семье раз в году хозяйка готовила про запас в русской печи черную соль перед Пасхой, в чистый четверг, и святила в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами. Ею солили щи и уху, кашу, картошку, овощи. Соль давали скотине перед выпасом на лугу. Земледельцы посыпали оставшейся от обжарки золой поле, чтобы уберечь посевы от вредителей, нашествия саранчи.
Единого рецепта черной соли не было. Чаще всего каменная соль прокаливалась с мукой. В Архангельской губернии добавляли богатые йодом морские водоросли, в Костромской - травы, отчего цвет становился чернее черного. Полезность возникала от того, что в полученном продукте в результате обжига оставались минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром. Тяжелая пища, как известно, способствует усиленному газообразованию в кишечнике, и сегодняшние врачи прописывают некоторым пациентам активированный уголь в таблетках. Это свойство угля, очевидно, знали наши предки, совмещая его с солью. Помогая пищеварению, уголь также предохраняет продукт от отсыревания. Узелок с черной солью брали с собой охотники, лесорубы, рыбаки, грибники. 5-6% золы от муки в составе черной соли служили гарантией от пересола.
В давние времена Троице-Сергиев монастырь имел в костромских краях соляную варницу. Но не на ее поиски отправились 2,5 года назад в экспедицию руководители только что созданного ООО “Соло-К” Лариса Земскова и Дмитрий Морозов. Целое лето они провели в Кадыйском и Антроповском районах области, обходили дома стариков, расспрашивая про черную соль, пытаясь узнать рецептуру и выбрать места для ее приготовления в промышленных масштабах. В наши дни ее не делали нигде. 80-летние женщины в лучшем случае вспоминали детство и солонки с черным порошком, что ставила на стол мать. Тем не менее экспедиция не прошла зря. Больше года ушло на приобретение и установку оборудования, различные согласования.
Сегодня “Соло-К” выпускает 7 тонн старинного русского продукта в месяц в Кадые и в мини-пекарне колхоза имени 50-летия СССР в селе Сущево под Костромой. Технология производства такова: 7-часовой обжиг 3-4 тонн поваренной соли с 1,5 тоннами ржано-обдирной муки при температуре 900 градусов приносит 800 килограммов черной соли. Редкий магазин Костромы не торгует зелеными коробочками-домиками с изображением деревянной церкви на “фасаде”. После специализированной продовольственной выставки “Вкусный мир” в Ярославле, где руководители “Соло-К” впервые демонстрировали свою продукцию, черная соль должна прийти и на его прилавки.
…Повар одного из московских ресторанов купил три килограмма “черноты” не потому, что его привлекли ее полезные свойства и вкус. “Для экзотики, - объяснил он. - Каково будет подать “новым русским” блюдо, украшенное черным соленым порошком!” Цветную соль, говорят историки, любила и Екатерина II.
Станислав РЯБИНИН, наш соб. корр.
Кострома
