В Департаменте поддержки и развития МП Правительства Москвы состоялось представительное совещание по вопросам обеспечения качества и безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, соблюдения госстандартов, санитарных норм и правил на пекарнях малой мощности города Москвы.
Открывая совещание, начальник Центра по координации контрольной деятельности на территории Москвы Сергей Лебедев назвал некоторые проблемы малого хлебопечения, которые негативно влияют на качество московского каравая. Главная проблема, на его взгляд, состоит в том, что малым пекарням становится трудно конкурировать с крупными производителями хлеба, которые после кризиса все более набирают силу и вытесняют с рынка мелких конкурентов. Что касается перспектив малых пекарен, то тут, по словам С.Лебедева, существуют две диаметрально противоположные точки зрения. Одни считают, что 350-400 малых пекарен, которые сейчас действуют - вместо прежних 800 - поставляют небольшую долю хлебобулочных изделий и вполне могут быть закрыты. Другие, напротив, предлагают сохранить малое хлебопечение и поддержать его, тем более что у малых пекарен имеется своя ниша на рынке, есть свои потребители. Успешно действуют малые пекарни на предприятиях общепита, в зрелищных, ярмарочных организациях - везде, где востребованы населением горячий хлеб и оригинальные выпечки, лечебная продукция и др. С.Лебедев полагает, что решать административными методами возникающие тут проблемы не получится - необходимо действовать рыночными методами - развивая ассортимент, повышая качество хлеба, усиливая контроль за качеством и безопасностью изделий малого хлебопечения.
Хлеб - социально значимый продукт. Его потребляют все - от дворника до министра, от грудного ребенка до глубокого старика. И качество его, а тем более безопасность - каждодневная забота пекарей и контролеров. Весьма тревожную картину нарисовала зам. начальника управления Госхлебинспекции при Правительстве РФ по г. Москве Екатерина Юскова, которая представила некоторые результаты проведенных проверок качества и безопасности хлеба. Малые пекарни в городе создавались для того, чтобы максимально приблизить горячий хлеб и хлебобулочные изделия к потребителю. Но пока, считает Е.Юскова, этого не произошло, а качество продукции малых пекарен - ухудшилось. Во всяком случае, на каждой второй пекарне браковались и готовые изделия, и сырье, причем, на некоторых пекарнях - до 87% и даже 100% всей продукции! Тут и нарушения рецептуры, и замена одного вида сырья другим, более дешевым, со сниженным содержанием сахара и жира. Не все из обнаруженных огрехов улавливают покупатели, но это, конечно, не может оправдывать недобросовестных работников. Например, часто используется в технологии неважного качества разрыхлители и "улучшители" хлеба; пышные на вид караваи на самом деле бедны полезными компонентами. Е.Юскова назвала многочисленные факты нарушения технологии производства, хранения и реализации хлеба, которые по отдельности, возможно, выглядят мелочью, но в совокупности существенно снижают достоинства московского каравая.
По крайней мере, на трех проблемах подробно остановились участники совещания. Одна из важных причин снижения качества хлеба, считает Е.Юскова, - отмена лицензирования деятельности хлебопекарных предприятий. Только при выдаче лицензии можно было, считает она, заставить производителя привести пекарню в соответствие с нормами и требованиями, которые необходимы для выпуска качественной продукции. Другая причина - низкая квалификация кадров. Среди хлебопеков-бракоделов выявлено много людей, далеких от проблем хлебопечения, попадались даже бывшие футболисты, которые по разным причинам вынуждены, были поменять профессию и попробовать силы в хлебопечении. Е.Юскова обратила также внимание на такое парадоксальное обстоятельство: сертификат на безопасность действует один год, а с проверками прийти контролер может раз в два года. Иначе говоря, год-полтора малая пекарня может работать вообще без сертификата безопасности. От имени своего ведомства Е.Юскова предложила создать дегустационную комиссию с участием специалистов, осуществляющих контроль качества, ежеквартально по административным округам проводить "Дни качества", имея целью сохранить и развить традиции отечественного хлебопечения, продемонстрировать лучшие образцы хлеба и хлебобулочных изделий, повысить ответственность работников малого хлебопечения за качество произведенных на малых пекарнях изделий.
С.Лебедев поддержал прозвучавшие предложения, однако не согласился с чрезмерно негативными оценками ситуации в малом хлебопечении. При том положении вещей, которое обрисовано в отчете хлебной инспекции, московские префектуры, Департамент поддержки и развития МП "были бы завалены жалобами населения". Но ничего этого нет. Не поступают жалобы и на "горячую линию" Департамента МП. В то же время, по оценкам хлебной инспекции, каждый пятый выпекаемый в столице батон - брак, и вся ответственность возлагается на малое хлебопечение, хотя на его долю приходится менее 10% общего производства хлеба, а если учесть процент забраковки - всего 1% от всего объема. "Нам заявляют, что мы кормим людей, Бог знает чем, - резюмировал С.Лебедев, - и виноват во всем малый бизнес".
При всем при том руководители крупных хлебозаводов считают малое хлебопечение неконкурентоспособным. Во времена, когда гиганты рушились, малые пекарни спасли ситуацию на рынке. Сейчас крупные хлебозаводы опять встают на ноги и для них малый бизнес - слабый конкурент. Однако никто из участников совещания не отрицал, что у малого хлебопечения - своя ниша на рынке, и его присутствие на московском рынке обогащает ассортимент хлебобулочных изделий. Есть масса примеров производства отличных караваев "с хрустящей корочкой" именно на малых пекарнях, использующих высококлассное оборудование, муку высших сортов. Кстати, повышение качества хлебопечения заложено и в Комплексной программе развития МП, которую можно назвать программой качества. В то же время, отмеченные проверками нарушения в производстве хлеба, подчеркнул С.Лебедев, не носят неустранимого характера. И рецептуру, и весовые характеристики - все можно поправить. А более всего повлиять на ситуацию должны рынок, востребованность продукции малого хлебопечения. Выиграет тот, кто предложит покупателю лучшего качества хлеб и оригинальные выпечки. Самый мощный фактор влияния - это развитие конкуренции, а ее-то и не хотят крупные хлебозаводы. Кстати, пока московские гиганты хлебопечения пытаются вытеснить малые пекарни, столичный рынок все более захватывают хлебозаводы Подмосковья, Рязанской и ряда других областей, даже Ленинградской области, откуда уж никак не дойдет до покупателей в первозданном виде еще горячий хлеб.
Один из выводов совещания: нужны единые требования к хлебопекарным предприятиям со стороны службы контроля: надо обучать работников тонкостям ремесла, в том числе требованиям гигиены. Зам. главного Госсанврача ЦГСЭН Виктор Глиненко рассказал о сотрудничестве в решениях этих проблем с Гильдией пекарей и кондитеров: сегодня к малым пекарням, входящим в Гильдию, никаких претензий по качеству нет.
В ходе обсуждения выявилась еще проблема: использование вместо "гостовской" муки сырья, произведенного по "техническим условиям". Московские мелькомбинаты производят высококачественную муку, которая и должна использоваться для выпечки хлеба. Но из регионов России везут более дешевую муку, произведенную в соответствии с "техническими условиями". Некоторые малые пекарни покупают такую муку - она стоит существенно дешевле - и выпекают хлеб сомнительного достоинства, который идет в продажу по той же цене, что и хлеб, произведенный на других пекарнях из "гостовской" муки. Хотя, по действующим в Москве нормативным документам, при выпечке хлеба не должна использоваться "ТУшная" мука.
Коснулся этой темы и гендиректор ГОСНИИ хлебной промышленности Анатолий Косован. По его мнению, немало есть людей, которые использование "ТУшной" муки хотели бы внедрить в массовом порядке, более того, узаконить "ТУ" на уровне ГОСТов. Принцип тут действует простой: "Подешевле купим - подороже продадим". А.Косован сообщил, что в составе возглавляемого им института есть производство по выработке качественных "улучшителей" хлеба, выработан целый шлейф таких "улучшителей", причем ориентированных на отечественное сырье. Получаемые из-за рубежа компоненты заведомо поступают просроченные, не говоря уже об их неадаптированности к нашему сырью. Участники обсуждения были единодушны в том, что тут должен быть наведен порядок, иначе качественного хлеба не будет: специалисты готовы предложить проект распоряжения Правительства Москвы, регламентирующего все эти требования к качеству хлеба.
Эмоционально выступила в защиту контролеров начальник Госинспекции города Москвы по качеству сельхозпродукции, сырья и продовольствия Людмила Гордиенко. При соблюдении технологии, считает она, пекарни способны вырабатывать продукты хорошего качества и широкого ассортимента. Но контроль должен быть построен так, чтобы не отличались требования к большому и к малому предприятию. Этого пока нет. Кроме того, мешает наладить контроль выпущенный недавно закон о защите прав предпринимательства. Защита от кого? Выходит, от государства, интересы которого представляет контрольная служба. Только предприятие открылось - контролерам заявляют, что проверять нельзя три года. Да и любое совещание начинается с критики контролеров. При этом нет ясности в том, что же является предметом контроля, кого относить к малому бизнесу, а кого - нет. Вместо того чтобы устранить отмеченные контрольной проверкой недостатки, - заявила Л.Гордиенко, - критикуют опять же контролеров. А нам единственно, что нужно - чтобы малое хлебопечение работало в рамках, установленных законом.
С.Лебедев согласился с Л.Гордиенко в одном: все ведомства, связанные с хлебопечением, должны выработать единую позицию. Для этого он предложил воспользоваться возможностями Центрального дома предпринимателя, где можно провести самый представительный форум. С другой стороны, отметил он, ни префектуры г.Москвы, ни Департамент МП после того, как составлен акт о нарушениях, не пытаются выгородить провинившегося предпринимателя. "Мы никогда не обжалуем решения органов госконтроля, а предлагаем предпринимателю, если он не согласен с решением проверяющих, идти цивилизованным путем - через суд", - заявил С.Лебедев.
Директор ГОСНИИ хлебной промышленности А.Косован вновь вернулся к проблеме подготовки кадров для малого хлебопечения. Он согласился с тем, что не могут неучи выпекать отличный хлеб, но добавил, что можно и бывших футболистов этому научить. И предложил использовать учебно-производственный центр института. А.Косован выразил готовность обучить всех хлебопеков столицы на курсах и подготовить из "футболистов" хороших пекарей. В этой связи С.Лебедев отметил, что в Москве имеется Фонд подготовки кадров, который ориентирован на малый бизнес, и тут возможно полезное сотрудничество Фонда и ГОСНИИ ХП.
По поводу результатов проверок Хлебной инспекции свое мнение высказал президент Гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. По его мнению, проверка проведена на ограниченном количестве малых пекарен (менее 3% от общего числа), что не дает повода для больших обобщений. Тем более, что в Московскую гильдию пекарей, по словам Ю.Кацнельсона, не поступала за последний год информация о низком качестве хлеба - ни от контрольно-надзорных органов Москвы, ни от Конфедерации обществ потребителей. А упоминаемые в информации Хлебной инспекции "некоторая расплывчатость форм" и "отслоения верхней корки", "трещины по поверхности" в известной мере допустимы по ГОСТу. А в связи с отменой ГОСТа "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования" не являются обязательными и требования маркировки.
В известном смысле Ю.Кацнельсон выглядел адвокатом малого бизнеса, но многие согласились с его предложением о проведении исключительно комплексных проверок малого хлебопечения - с участием представителей Департамента поддержки и развития МП и Московской гильдии пекарей. С целью повышения качества и безопасности хлеба предложено провести в 4-м квартале 2003 г. и 1-м квартале 2004 г. окружные совещания с участием предпринимателей - представителей малого хлебопечения.
При этом, как подчеркнул зам. префекта Южного административного округа Александр Зеленин, функции контрольных органов должны исполняться в полной мере. Пока слишком часто допускаются компромиссы: отмеченные нарушения толком не устранены, а производство вновь запущено в работу. А.Зеленин предложил добиваться ужесточения законодательства по отношению к бракоделам: сейчас к ним может применяться только такая мера, как временная приостановка реализации продукции, а закрыть пекарню, даже если вообще не следовало давать разрешения на ее запуск, уже нельзя.
С.Лебедев поддержал такую точку зрения: борьба с нарушителями требований по качеству и безопасности хлеба должна быть бескомпромиссной, вплоть до закрытия предприятия и даже возбуждения уголовного дела. Но чтобы не доводить дело до крайности, нужно чтобы в эту работу активно включились префектуры и управы. Проверки должны быть комплексными, с привлечением контрольных служб и профессиональных специалистов малого хлебопечения, которыми располагают и контрольные органы, и префектуры административных округов Москвы.
Запись вел
Валерий ЯКОВЛЕВ.