Мини-хлебопечение в
регионах России
Раздел ведет Директор
по маркетингу ММЦМ Барабанова О.П.
В рамках Системы ММЦ был проведен
анализ состояния проблемы мини-хлебопечения в
регионах России. Были собраны и обобщены
сведения о количестве действующих в регионах
мини-хлебопекарен и динамике за последние 3-5 лет,
дана оценка доли хлеба и хлебобулочной
продукции, выпекаемых на мини-хлебопекарнях и
эффективности их деятельности по отзывам
покупателей. В исследовании анализируется
информация из регионов, входящих в Систему ММЦ:
Владимирская, Ивановская, Калужская, Тамбовская,
Рязанская, Свердловская, Тульская, Самарская,
Ульяновская, Ярославская области и Чувашия.
Хлеб всегда был и сейчас остается
главным атрибутом стола россиянина. Но меняются
характеристики этой потребности: ассортиментный
состав выпекаемого хлеба и хлебобулочных
изделий, в том числе широта ассортимента и
наличие изделий с особыми
лечебно-профилактическими свойствами
(витаминизированные сорта, изделия с отрубями и
т.п.), хлеб в нарезке, показатели срока хранения
хлебобулочных изделий, упаковка и т.д.
Усиливающиеся в наше время процессы урбанизации
и напряженные ритмы деловой жизни диктуют
расширение сети торговых точек, реализующих
хлебобулочную продукцию и как бы приближающих
хлебный прилавок к вечно спешащему потребителю.
И хорошо бы при этом, чтобы хлеб был свежим,
теплым и соответствовал желаемому ассортименту.
Как показала жизнь, эти требования могут быть
удовлетворены в полной мере лишь путем создания
и развития сети мини-пекарен. Именно развитие
малого хлебопечения позволяет расширять и
обогащать ассортиментный состав выпекаемого
хлеба, быстро его варьировать, давать
возможность потребителю покупать всегда свежий
хлеб “только из духовки”, а также обеспечивать
свежим хлебом труднодоступные населенные точки.
Известно, что за рубежом сеть частных
мини-пекарен развита достаточно широко и
обеспечивает во многих странах выпуск более 70%
выпекаемой хлебобулочной продукции (Испания,
Германия, Франция). В России, если не считать
дореволюционного периода, мини-хлебопечение
начало развиваться в последние 10 лет. Пик этого
процесса пришелся на начало 90-х, после чего по
ряду причин, о которых будет сказано ниже,
последовал спад. В рамках Системы ММЦ мы
попытались проанализировать состояние
мини-хлебопечения в некоторых регионах России,
чтобы получить сводную картину, позволяющую
отчасти пролить свет на среднероссийскую
ситуацию в этой области.
В ходе исследования маркетологами
ряда региональных центров была собрана и
проанализирована информация о состоянии
мини-хлебопечения в российских регионах. Были
собраны сведения о количестве действующих в
регионах мини-пекарен и динамике их числа за
последние 3-5 лет, дана оценка доли хлеба и
хлебобулочной продукции, выпекаемых на
мини-хлебопекарнях и эффективности их
деятельности по отзывам покупателей. Доля хлеба
и хлебобулочной продукции, выпекаемая
мини-хлебопекарнями, оценивается в среднем по
России в 12-13%. В исследованных регионах эта доля
была оценена от 6,6% (Ивановская область) до 70 %
(Калининградская область). В некоторых небольших
населенных пунктах доля мини-пекарен в выпуске
хлеба была значительно выше, чем в региональном
центре. Например, в Свердловской области
продукция мини-пекарен в объеме выпуска хлеба и
хлебобулочных изделий составила : в гг.
Красноуфимске - 100%, Алапаевске - 90%, Первоуральске,
Невьянске и Асбесте - 50%, Полевом - 20%, в то время
как в Екатеринбурге этот показатель составил 5%.
Пик создания новых пекарен в большинстве
регионов был 3-5 лет назад. Например, в Ивановской
области в 1994 году было открыто 24 мини-пекарни, а в
последующие годы - 14, 6, 7 и 4 соответственно.
Наряду с созданием новых пекарен в
регионах шел обратный процесс закрытия
введенных ранее мини-производств. В Тульской
области этот процесс оказался особенно заметен.
Там количество мини-пекарен сократилось за три
последние года со 176 до 92. Причины этого явления,
очевидно, связаны с экономическим фактором -
подорожанием сырья, энергоносителей, стоимости
арендной платы. Кроме того, опросы в регионах и
обзор публикаций в прессе показали, что многие
малые пекарни не в силах выдерживать конкуренцию
с местными хлебозаводами, во-первых, из-за
невозможности осуществления крупных оптовых
закупок сырья (муки) и, во-вторых, из-за отсутствия
льготного кредитования, которое местные власти
предоставляют хлебозаводам. В частности,
ярославский исследователь отмечает, что ему
“неоднократно приходилось слышать, что ничего,
кроме развала хлебозаводов, эти мини-пекарни не
дадут”. Предпринимателей обвиняют в неуплатах
налогов, несоблюдении санитарных норм,
неудовлетворительном качестве продукции. Но
реальные подтверждения негативным оценкам
находятся далеко не всегда, тогда как
“карательные мероприятия”, инициируемые
местными властями, зачастую способны разорить
как недобросовестных, так и вполне
добросовестных хлебопеков.
Многие конфликты можно было бы
разрешить безболезненно, если помочь
предпринимателям-хлебопекам с созданием
собственных структур поддержки. Все понимают,
что предприниматели не могут самостоятельно
осуществлять адекватный контроль качества
выпускаемой продукции или постоянно следить за
изменениями в нормативно-правовой базе. Для
этого, как минимум, надо содержать в своем штате
юриста.
Следует признать, что потребители
также не всегда и не везде бывают довольны
продукцией мини-пекарен, но почти в каждом
регионе есть слой потребителей (иногда весьма
значительный), которые устойчиво предпочитают
продукцию малых пекарен продукции местных
хлебозаводов. Исследование показало, что
значительная часть потребителей (в некоторых
регионах до 70%) вообще не интересуется местом
изготовления хлеба, а обращает внимание только
на цену. Мнение остальных потребителей
разделилось примерно поровну - на приверженцев
продукции хлебозаводов и любителей изделий
мини-хлебопекарен. Свои коррективы в
конкурентную борьбу производителей хлеба в
некоторых регионах вносит близость Москвы.
Например, в Клепиковском районе Рязанской
области Тумское объединение хлебопечения
выпускает до 14 наименований хлебобулочных
изделий, однако их продукция не выдерживает
конкурентной борьбы с продукцией московских
производителей по качеству изделий.
Мини-пекарни, как правило, не имеют
широкого ассортимента хлебобулочных изделий.
Каждая мини-пекарня выпускает от 5 до 12
наименований продукции и от 3 до 6 наименований
сдобы, выпекаемой очень маленькими партиями.
Освоить технологический процесс выпечки
привычного черного хлеба для мини-пекарни
достаточно сложно. Для привлечения покупателя,
который в одной торговой точке сможет купить
сразу весь необходимый набор хлебобулочных
изделий, пекарни, реализующие свою выпечку
самостоятельно, вынуждены либо закупать черный
хлеб на крупных хлебозаводах, либо осваивать
новые ускоренные технологии выпечки хлеба, чаще
всего в ущерб качеству.
Практически все вновь созданные
предприятия не имеют производственных
лабораторий для определения качества сырья и
выпускаемой продукции, при поставках в розничную
торговую сеть хлебная продукция не
сопровождается удостоверениями качества. Кроме
того, частные пекарни оснащены как российским,
так и импортным оборудованием, здесь остро стоят
вопросы ремонта и покупки запасных частей в
случае поломки оборудования.
Безусловно, следует признать, что на
пути развития российского мини-хлебопечения
стоит еще достаточно нерешенных проблем.
Продукция конкретных мини-пекарен может сильно
различаться по качеству, ассортименту и цене, и
не всегда и не сразу удается
предпринимателям-хлебопекам занять точную нишу
на потребительском рынке своего региона. Не все
предприниматели способны организовать выпуск
конкурентоспособной продукции. Но нельзя не
признать, что потенциал, заложенный в самой
идеологии малого хлебопечения, предусматривает
формирование мини-хлебопечения как подотрасли,
работающей на удовлетворение потребностей
широких кругов населения и выпускающей
продукцию, удовлетворяющую самому
взыскательному потребительскому вкусу.
Распределение потребительских
предпочтений (усредненно) в исследуемых
регионах