КУРИЦА: КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖУЮ И ВКУСНУЮ

<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>
КУРИЦА: КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖУЮ И ВКУСНУЮ
Оказывается, качество блюд из курятины зависит не только от правильной тепловой обработки, но и от… вида, пола, возраста и упитанности птицы.
Самое вкусное мясо — молодой курицы
Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид не очень большого податливого выступа, у годовалых — она твердая, окостеневшая, до 2 см в длину. Ножки старых кур покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа топорная, с известковыми наростами.
Самое вкусное мясо — у молодой курицы. Постучите по грудке: если кость жесткая и твердая, скорее всего, курица старая, у молодой — кость мягко пружинит, грудка округлая, а кожица кремового цвета.
Молодой цыпленок. Возраст — от 4 до 6 недель, вес 450-550 г. Годится для одной порции.
Средний цыпленок. Возраст от 8 до 10 недель, вес 800- 900 г. Из одного среднего цыпленка можно приготовить две порции. Их лучше всего жарить, готовить на гриле или тушить в горшочке.
Взрослые цыплята — примерно трехмесячные цыплята от 900 г до 1, 25 кг. Куры для жарки. Это птица в возрасте от шести до двенадцати месяцев и весом 1, 5-2 кг. Куры для варки. Птица в возрасте от 12 месяцев и старше и весом от 2 до 3 кг. Ее нужно 2-3 часа варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
Куры, выкормленные кукурузой. Поскольку этих кур выкармливают специально, они, как правило, более дорогие. Их вес 1, 25-1, 5 кг.
Если мясо липкое — курица больна
У свежей птицы клюв глянцевитый, глаза выпуклые, поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком. Жир имеет бледно-желтоватый цвет. Мышцы на разрезе чуть влажные, бледно-розовые. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.
Птица сомнительной свежести: клюв без глянца, глаза впалые, не выпуклые, поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие. Ямка от надавливания пальцем выравнивается на протяжении минуты или же дольше. Аромат в грудобрюшной полости затхлый.
Если мясо липкое, не исключено, что курица была больна и ее лечили антибиотиками. Если грудка увеличена, а ноги непропорционально короткие — скорее всего, птицу пичкали гормонами.

/"Вечерний Харьков"/
<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>