КТО СКАЗАЛ "CHEESE"?

<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>
КТО СКАЗАЛ "CHEESE"?

Россияне стали выбирать сыры подороже

Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта, брэнда. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. В советские времена наша страна, понятно, была отключена от мирового сырного рынка. Но сегодня в российских супермаркетах ассортимент сыров так же велик, как в западных. На прилавках выложены десятки, а то и сотни наименований..

Восемь утра. Подъем. На работу к девяти. Добираться по пробкам минут сорок, не меньше. А еще надо умыться, одеться, позавтракать... Нет, завтрак можно взять с собой: быстренько <настрогать> несколько бутербродов с колбасой и сыром. Так, что по плану? Одна встреча за другой. Бутербродами же можно и пообедать.

Или иначе. Восемь утра. Хорошо... Впереди выходной. Можно еще часок поваляться в постели, потом приготовить завтрак... Омлет, салатик из помидоров с брынзой, масло, сыр...

Еще вариант: разговор по телефону из магазина. <Что брать? Ага, заскочил тут в ближайший... Да и так ясно! Спрашиваю, что конкретно-то брать? Какой хлеб: черный, белый? Какой сыр? Наш, импортный>? Можно наш, можно импортный. Можно <Пошехонский>, известный с советских времен, можно французский, с плесенью.

Дорога плесень к обеду

Сыр, как написано в энциклопедиях, - это <пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка>. Такая формулировка соответствует ГОСТам, действующим у нас в стране с советских времен.

В мире насчитывается порядка 700 видов сыра, тысячи брэндов. По способу свертывания молока различают сычужные и кисломолочные сыры, по способу выработки - твердые, мягкие и рассольные. Несколько отдельно позиционируются плавленые сыры, которые изготовляют путем плавления натурального сыра с использованием специальных солей.

Сыр входит в ежедневный рацион большинства россиян. Однако в нашей стране пока нет определенной культуры потребления сыра. Люди не знают, к примеру, как и какой сыр принято нарезать. Известно, что сыр сочетается с красным сухим вином. Но о том, какие именно сорта сыра к вину подходят, мало кто в России задумывается.

А задуматься на эту тему необходимо. И в первую очередь, предпринимателям, действующим на нашем сырном рынке. На Западе успех компании-продавца на сырном рынке сегодня зависит во многом от того, насколько интересно и оригинально компания-продавец сумеет представить потребителю свой сыр. Европейские производители, например, специально разрабатывают и распространяют рецепты блюд, в приготовлении которых рекомендуют использовать выпускаемый ими сыр. Еще одним из основных способов увеличения продаж сыра является дегустация. Фирма в 2-3 раза может увеличить свои продажи в какой-либо торговой точке, организовав там серию дегустаций, где покупателю объясняется, как, когда и в сочетании с какими продуктами употреблять тот или иной сыр. Это доказывает и практика организации дегустаций в московских крупных магазинах, к примеру, <Рамсторах> и <Перекрестках>. Однако подобная практика применима в основном к продвижению дорогих сыров. В отличие от европейцев россияне пока все-таки больше ориентированы на приобретение дешевых сортов сыра. К таковым относятся и отечественные сыры, которых на нашем рынке порядка 30%, и они, согласно данным маркетингового агентства КОМКОН, популярнее заграничных.

Больше кальция, дешевого и вкусного!

<В России нет сыров, которые бы соответствовали по качеству европейским, позиционируемым в средней и дорогой нише рынка, - говорит Сергей Панкратов, руководитель отдела маркетинга компании <ГЕК>, которая является одним из ведущих российских импортеров сыра. - Отечественный сыр выигрывает на рынке за счет дешевизны и того, что наши брэнды известны потребителю с советских времен>.

Твердые сыры составляют базовый ассортимент любого отечественного магазина, они же являются лидерами по потреблению. К таковым относятся, например, Maasdam, <Швейцарский>, Gouda.

Согласно исследованию, проведенному с января по июнь 2001 г. компанией GfK MR Russia в 25 крупнейших городах нашей страны, из твердых сыров россияне чаще всего покупают сыры <Российский> - 20,2%, <Голландский> - 10,9%, колбасный - 9,7%, <Пошехонский> -6,9%, Gouda - 6,3%. (GfK включило колбасный сыр в категорию твердых сыров, тогда как есть градации, относящие такой сыр к плавленым).

Следом по популярности идут плавленые сыры, например Rambol, President, Viola, которые также входят в базовый ассортимент современного магазина. В меньших количествах продаются в российских магазинах мягкие сыры. Это, например, Camambert, Дорогобужский, Roquefort. Эти сыры дорогие, что мешает им стать популярными. России также далеко до европейских стран по объемам потребления сыра на душу населения. Например, один француз съедает в год около 15 кг сыра, голландец - 10 кг, а россиянин - всего 2-3 кг, что вдвое меньше, чем рекомендуют врачи.

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет до 4500 калорий.

Объем потребления сыра на душу населения в регионах и в Москве примерно одинаковый. Только в небольших городах покупают в основном отечественные сыры, а в Москве - импортные. Но доходы населения растут, потребление дорогих элитных сыров за последний год в регионах увеличилось. Наши потребители, как свидетельствует КОМКОН, все чаще готовы покупать пусть недешевый, но качественный сыр. Панкратов подчеркнул, что у импортеров появляются в регионах интересные перспективы. Однако россияне пока что не так притязательны во вкусах, как европейцы, и менее внимательно изучают этикетки, на которых указаны ингредиенты и полезные свойства товара. В отличие от бизнесменов, действующих на нашем сырном рынке.

Сыр течет, как масло

<Кое-кто начал вырабатывать продукцию, основанную на растительных ингредиентах, аналогичную сырам, - говорит исполнительный директор Молочного союза Владимир Лабинов, - и пытается называть ее сыром. Но это не сыр!>

Считается, что законодателем <сырной> моды является Франция. Это так, и участники мирового сырного рынка предпочитают действовать по правилам, предлагаемым именно этой страной. Однако единой унифицированной классификации сыров и сырных продуктов в мире нет. В разных странах, не исключая Россию, производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления. Или наоборот, сыры могут производится по единой технологии, но продаваться под разными названиями.

Поэтому нет ничего незаконного в том, что около полугода назад угличский Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ГУ ВНИИМС) разработал и предложил нашему рынку новую технологию в области изготовления плавленых сыров. Речь идет о так называемых легких сырах (или сырах, выработанных по интенсивной технологии - сыров ИТ). Обычный сыр в среднем на 50% состоит из молока. Технология изготовления сыров ИТ допускает, чтобы молочный состав наполовину разбавлялся растительными жирами (здесь не имеется в виду использование в приготовлении молочных сыров вкусовых, в том числе и растительных, добавок).

У твердых молочных сыров четкие сроки созревания: от 30 до 90 дней. ИТ обеспечивает продолжительность созревания сыра в течение 30 суток. Хранить продукт надо четыре месяца. Экономия на молокосвертывающем ферменте при ИТ составляет 25-30%, на сырье - 5-7%. В итоге себестоимость продукта снижается на 25-40%. При этом потребитель вряд ли отличит по вкусу обычные сыры и их <легкие> аналоги. Возможно, почувствует только незнакомый привкус. Ингредиенты различны, но польза есть и в тех, и в других продуктах. Зато в скором времени, если производство сыров ИТ станет массовым, потребитель почувствует ценовую разницу.

<Цену сыра во многом определяет качество ингредиентов, в первую очередь, молока, а также технология производства, - продолжает Лабинов. - Каждый вид сыров изготавливается по своей, четко определенной технологии. Если ее нарушить, продукт испортится>.

Себестоимость производства сыров ИТ значительно ниже, чем традиционных - на 25-50%. Сыры ИТ созданы для массового потребителя и позиционируются в низком ценовом сегменте рынка. Их производители рассчитывают потеснить отечественных производителей традиционных сыров, молочных. ("Русский фокус", 24.09.2001)

<< предыдущая статья     оглавление     следующая статья >>